Продукты, вызывающие кариес: у охотников без сахара он был в половине зубов — сахар по-прежнему важен, но липкий крахмал тоже
Спросите кого угодно, какие продукты вызывают кариес, и ответ прилетит раньше, чем вы договорите: сладкие. Конфеты, газировка, печенье к чаю. Ответ правильный — и неполный. А лучше всего это видно издалека. Из пещеры на северо-востоке Марокко, где пятнадцать тысяч лет назад жили люди, ни разу в жизни не пробовавшие сахара.
Сначала итог. Исследователи осмотрели челюсти 52 взрослых, похороненных в этой пещере. Кариес нашёлся в 51,2 % сохранившихся зубов. Без единой дырки — только 3 человека из 52. Ни полей, ни пекарен, ни конфет — а кариеса столько же, сколько у жителей современных индустриальных стран. Сахара в этой истории нет. Значит, виноват кто-то другой — и он до сих пор живёт у вас на кухне.
Продукты, вызывающие кариес, — за 15 000 лет до сахара
Пещера называется Грот голубей, она у городка Тафоральт, и её захоронения — самое раннее известное кладбище Северной Африки. Здесь жили охотники и собиратели иберомавританской культуры, а слои, по которым видно, что они ели, датированы временем от 15 000 до 13 700 лет назад. Чтобы цифра 51,2 % что-то значила, нужна шкала. В археологических находках у земледельцев кариес поражает от 2,2 до 48,1 % зубов. У охотников-собирателей обычно от 0 до 14,3 %. Тафоральт выше верхней границы земледельцев — и это за несколько тысяч лет до того, как в этих краях появилось первое поле.
Объяснение нашлось в остатках растений. Чаще всего в слоях попадались жёлуди каменного дуба и орешки приморской сосны, рядом — дикие бобовые, дикий овёс и фисташка терпентинная. Люди нашли надёжный урожай крахмала и придумали, как сделать его съедобнее: зернотёрки и камни, раскалённые в огне, чтобы варить жёлуди. Вот здесь история и поворачивает. Растёртый и сваренный крахмал становится мягким и липким, а липкая еда смывается с зубов медленно. Вывод авторов осторожный и ясный: углеводы, которые бродят во рту, да ещё ставшие липкими от обработки, сдвинули этих людей к кариесу задолго до земледелия.
Углеводы и кариес: что говорят современные данные о крахмале
Так что, крахмал — новый сахар? Не совсем, и разница важна для вашего сегодняшнего ужина. В 2019 году систематический обзор, написанный для рекомендаций Всемирной организации здравоохранения, перебрал 6 080 работ и нашёл 22 исследования об общем крахмале и кариесе. Доказательства низкого качества, но указывают в точную сторону: общее количество крахмала с риском кариеса не связано, а быстро усваиваемый крахмал — рафинированный, обработанный — может его заметно повышать. Медленный крахмал, как в цельном зерне, проблемой не оказался.
Обзор из Гётеборга, на двадцать лет старше, провёл ту же черту с другой стороны. Там, где люди едят крахмал при малом количестве сахара и всего два-три раза в день, зубам он почти не вредит. В современном питании обработанный крахмал, который едят часто и вместе с сахаром, становится соучастником, и авторы написали прямо: называть пищевой крахмал безопасным для зубов преждевременно. Это и есть урок Тафоральта на современном языке: дело не в одной молекуле, а в том, сколько времени еда, которая бродит, проводит на зубе.
Какая еда вредит зубам больше всего: та, что остаётся
Маленький опыт в Амстердаме показывает механизм почти слишком наглядно. Один доброволец носил во рту образцы дентина с крошечными бороздками, где копился налёт, по семь дней на каждое условие. Окунание налёта в сахарный раствор восемь раз в день роняло pH до 5,3–5,5 за считаные минуты — и не дало измеримой потери минералов. А печенье семь раз в день и обычная еда добровольца, богатая крахмалом и углеводами, дали отчётливые поражения. Один человек — это пилот, а не приговор. Но направление то же, что в пещере: дело не только в скачках кислоты, дело в еде, которая застревает и остаётся.
Вспомните свой день. Вы отказались от десерта и чувствуете себя молодцом. А потом крекеры за рабочим столом, горсть чипсов по дороге домой и белый тост поздно вечером. Ничего из этого не сладкое. И всё это размякает и липнет в бороздках жевательных зубов и в промежутках между зубами — там, куда щётка достаёт хуже всего. Узнаёте? Именно там лежала и желудёвая каша Тафоральта.
Поэтому список короткий. Считайте, как часто вы перекусываете, а не только что. Выбирайте медленный крахмал цельного зерна, а не рафинированные хрустящие перекусы, которые потом превращаются в клей. После липкого крахмала чистите места, где он прячется: бороздки и промежутки между зубами. Наша нить SCHWARZ — чёрная, расширяющаяся: то, что она снимает между зубами, видно на ней белым или жёлтым, и вы видите, что оставила щётка.
Сегодня вечером, прежде чем взять последний крекер, задайте себе один вопрос: уйдёт он с зуба через минуту или останется там до утра?
Продукты, вызывающие кариес, — не только сладкие. Пятнадцать тысяч лет назад люди без крупинки сахара потеряли половину зубов из-за еды, которая оставалась на зубах.